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果蔬脱水加工

葡萄烘干365be体育
物料介绍
       葡萄干在我国有着悠久的加工食用历史,是畅销国内外的有名干果特产。它的优点是重量大为减轻,体积显著缩小,便于大批量运输,可较长期保存,食用方便,营养丰富,价格实惠,很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

烘干工艺
      工艺流程:原料选择→洗果→干制→包装
 
      1、果实采收:
       原料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高,风味色泽好,酶褐变不严重,成熟度适宜,果粒皮薄,肉质软,含糖量在20%以上的无核品种,制干的无核葡萄需要充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的粘着力,品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。。
      2、原料的处理:
      洗涤去污一般用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤,洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物,同时又可消毒,并使果皮出现细小裂缝,以利水分蒸发,促进干燥。
 
      3、自然干制:
 
      剔除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶。挂刺后3~4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫。以后每隔2~3天清扫一次,直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒,制成次等葡萄干。
 
      制干晾房都位于戈壁或荒坡,四周空旷,无植物、高温、干燥、热风阵阵,晾房内平均温度约27℃,平均湿度约35%,平均风速1.5~2.6米/秒。将处理洗净的原料,装入晒盘晒3至5天,然后翻转,继续晒2-3天,然后将晒盘置通风室叠置阴干,经约30天阴干,即可完全下刺,一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干。干品颜色鲜绿,品质优良。然后贮藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。自然干燥的优点是设备简单,成本降低,但受气候的限制,干燥时间过长,易降低产品质量。
 
      4、人工干制的方法:
 
      空气能烘干机具有良好的加热保温、通风散水设备,环保、节能,可大大缩短干燥时间,保证产量和质量。目前国内外许多葡萄干加工厂商,逐渐向人工制干的空气能烘干设备方向发展。
 
      (1).浸渍液及其乳化:用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后,加入3.7毫升油酸乙酯,摇匀,再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液,边倒边搅拌,获得醇溶油碱乳液。
 
      (2).空气能烘干:托盘装载量14~20kg/m~2,初温45~50℃,终温70~75℃;干燥时间42~60h,相比自然干制的方法,烘干时间大大缩短,更适合葡萄干的大批量烘干。系统除湿量要大,脱水率已达70%。全干后仍保持绿色,成色好,市场价值相对提升。烘干效果好,干燥适度的葡萄干,肉质柔软,用手紧压无汁液渗出。含水量为 15%~17%,干燥率为3:1~4:1。
       5、成品整理:
       摇动挂刺,使葡萄干脱落。稍加揉搓,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。
 
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