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果蔬脱水加工

菠萝烘干365be体育
物料介绍:
 
     菠萝学名凤梨,是一种热带植物,原产于南美洲,后从巴西传入我国。也有记载为大约在18世纪末,来华的葡萄牙传教士把菠萝的种子,撒在我国的澳门土地上。到了19世纪70年代,美国的菠萝鲜果和果汁供应量竟占世界市场的70%以上。目前泰国是亚洲菠萝的主要生产国。我国广东黄登菠萝较为有名,它是具有岭南特色的新品种,不但果肉厚、个头大,而且口感甘甜、营养丰富。
      脱水菠萝的加工技术相似于芒果干,因为菠萝果肉组织比较疏松,含水量较多,如果直接干制而得菠萝干,其缺点是:成品得率很低,而且风味欠佳,使用一般干燥方式对风味影响太大。为了提高得率,改进制品风味,在加工过程中加入部分蔗糖。
 
烘干工艺:
 
     1.原料处理:
      取八成熟菠萝,果肉已转黄色,具菠萝芳香,去除烂果、病果、虫果,用人工或机械办法去皮去心去果眼,果肉已转黄色,具菠萝芳香,切片,每片大小厚度3―4毫米,呈扇状。 
 
 
      2.硬化、护色措施:
      菠萝果肉属多汁浆果类型,浸灰的目的是使果胶物质与钙结合成不溶性果胶酸钙盐,使疏松易煮烂的果肉变为稍为坚密不易煮烂,同时中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水,不断搅拌使其溶解,待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时,过后用大量清水冲洗,要用pH试纸测试pH值,试纸不变兰色为度。原料沥干水分。
 

 
      3.浓糖液处理:
      配制60%蔗糖液,即是100斤糖液中有60公斤砂糖,40公斤水组成。把菠萝片浸入60%糖液中,糖液刚浸过原料便可,浸糖时间为24小时。
        
      4.烘干:
      把菠萝片从糖液中捞起,沥干水分,在65摄氏度下干燥18―20小时,使其含水量为16%标准。6P烘干除湿一体主机配置5.8米长3米宽2.2米高10公分聚氨酯双面彩钢烘干房,放入8台物料车,每台物料车15层,每层装菠萝片10斤,每台车装150斤,8台物料车共装入1200斤,设备每小时耗电7度,一批次总耗电140度,烘干过程分成三段完成,第一段,温度设定55度,时间2小时,连续加热,循环内风机连续工作,进入第二段,温度62度,时间8小时,湿度设定35%,模式选择烘干+排湿,进入第三段,温度提升到65度,时间设定8小时,湿度设定20%,模式采用烘干+排湿,全过程选用干湿球传感信号控制湿度,温度探头传感信号控制温度。
 
                 
      5.包装:
       干燥后的菠萝片或者是凤梨片直接接触空气会回潮,所以需要密封包装,如果有条件可以进行真空包装,这样可以很大化保存菠萝片或者凤梨片的颜色和香味。
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