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食品烘干

豆豉烘干365be体育
物料介绍:
 
       豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。传统上使用太阳光晒制,但是生产效率低下,并且在晒制过程中极容易有污染,本文介绍使用一种基于空气能热泵技术的全自动豆豉烘干机流水线,大大加快了豆豉的生产流程,本技术已经有成功的项目应用。本文以重庆、四川等西南地区的豆豉生产工艺为例进行简要介绍。

烘干工艺:
 
       1、原料选择及清洗:
       选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。有条件的可以使用自动化的果蔬清洗机来大批量清洗黑豆。
 
 

 
       2、黑豆浸泡:
       浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所需要的水分。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃,时间150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
 
 

 
       3、黑豆蒸煮:
       蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
 

 
       4、制曲:
       把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。
 
       5、分步发酵:
       5.1、豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡;
 
       5.2、加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮;
 
       5.3、向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
 
       5.4、将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
 
       6、豆豉烘干:
        6.1、使用全自动豆豉烘干机进行烘干处理。晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出,使用全自动豆豉烘干机进行烘干处理,即成成品豆豉。全自动豆豉烘干机可以外接上料机、将待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干机顶部,自动给料。豆豉烘干机使用热泵为热源,不需要外接蒸汽,不需要使用基于燃烧的燃煤锅炉为热源,环保节能,全程没有污染,智能控制温湿参数和烘干时间,直至烘干完成。
 
 
 
       6.2、使用豆豉烘干机,比起传统工艺,大大加快了豆豉的生产流程,降低了豆豉的收晒成本。

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